《老年营养与膳食保健》

作者：臧少敏、王友顺

书名：老年营养与膳食保健

出版社：北京大学出版社

ISBN：9787301231494

出版时间：2013年

内容简介

主要内容包括：营养学概述、营养学基础、食物营养与食品卫生、膳食指导、老年人营养与膳食、营养与老年慢性病、附录。

本书为全国民政职业教育教学指导委员会推荐教材，中国老年服务教育联盟组织的老年服务与管理专业系列教材之一，反映了“高素质技能型人才”培养的要求，突出应用性和与岗位的贴合性。为了维护和促进老年人群健康，避免因不合理膳食导致各种慢性疾病，了解本书内容非常必要。本书以市场需求为导向，以学生能力提高为本位，以典型工作任务分析为基础，以实际工作情境为依据设置教学项目，以项目为单元组织教学内容。采用任务驱动，通过具体的老年膳食指导案例导入、围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验和总结学习过程。非常适合作为高职高专及应用型人才培养院校作为教材，也适合养老服务机构及相关从业人员作为培训教材或参考用书，还适合老年人作为预防疾病的健康保健书籍。

作者简介

北京劳动保障职业学院老年服务与管理专业教研室主任，主管护师。十多年的教学经验，发表论文多篇。

图书目录

项目一 认识六大营养素

任务一 蛋白质认知

一、 蛋白质的生理功能

二、 氨基酸

三、 食物蛋白质的营养评价

四、 蛋白质的互补作用

五、 蛋白质参考摄入量及食物来源

任务二 脂类认知

一、 脂类的分类

二、 脂类的生理功能

三、 脂肪酸与必需脂肪酸

四、 磷脂与胆固醇

五、 脂肪营养价值评价

六、 脂类的摄入量及其食物来源

任务三 碳水化合物认知

一、 碳水化合物的分类

二、 碳水化合物的生理功能

三、 碳水化合物的摄入量及食物来源

任务四矿物质认知

一、 矿物质概述

二、 常量元素

三、 微量元素

任务五 维生素认知

一、 维生素的特点及分类

二、 脂溶性维生素

三、 水溶性维生素

任务六 水和膳食纤维认知

一、 水

二、 膳食纤维

项目二 认识各类食物的营养价值

任务一 植物性食物的营养价值认知

一、 谷类的营养价值

二、 豆类的营养价值

三、 蔬菜和水果的营养价值

任务二 动物性食物的营养价值认知

一、 畜肉、禽肉及鱼类的营养价值

二、 蛋及蛋制品的营养价值

三、 奶及奶制品的营养价值

任务三 调味品和其他食品的营养价值认知

项目三 预防食品污染及中毒

任务一 预防食品污染

一、 生物性污染及其预防

二、 化学性污染及其预防

三、 物理性污染及其预防

任务二 预防食品中毒

一、 预防细菌性食物中毒

二、 预防有毒动植物中毒

三、 预防化学性食物中毒

任务三 食品卫生管理

一、 植物性食品卫生管理

二、 动物性食品卫生管理

三、 罐头、冷饮食品的卫生管理

项目四 指导老年人合理膳食

任务一 膳食结构认知

一、 膳食结构类型

二、 我国居民膳食结构状况

任务二 中国居民膳食指南与老年人膳食指南认知

一、 一般人群膳食指南

二、 特定人群膳食指南

三、 中国居民平衡膳食宝塔

四、 中国老年人平衡膳食宝塔

任务三 膳食营养素参考摄入量认知

一、 营养素需要量

二、 营养素供给量

三、 中国居民膳食营养素参考摄入量

任务四 确定能量需要量

一、 能量单位

二、 能量系数

三、 能量来源分配

四、 机体能量消耗

五、 能量需要量的确定

任务五 老年人营养与膳食

一、 老年人生理特点

二、 影响老年人营养状况的因素

三、 老年人营养需要

四、 老年人膳食

五、 老年人营养应注意的问题

项目五 营养调查与评价

任务一 膳食调查与评价

一、 膳食调查方法

二、 膳食调查结果评价

任务二 体格测量

一、 常用测量指标及方法

二、 体格测量的评价

任务三 实验室及临床检查

一、 实验室检测常用指标

二、 营养缺乏病的常见体征

项目六 老年人营养配餐与食谱编制

任务一 按照营养成分计算法编制食谱

一、 确定全日能量供给量

二、 计算产能营养素全日应提供能量

三、 计算产能营养素每日需要数量

四、 计算产能营养素每餐需要量

五、 主食、副食品种和数量的确定

六、 确定纯能量食物的量

七、 食谱的评价与调整

任务二 按照食物交换份法编制食谱

一、 食物划分大类

二、 各类食物的每单位食物交换代量表

三、 安排每日膳食

四、 确定食物交换份数和食谱

项目七 老年人常见慢性疾病与膳食指导

任务一 肥胖老年人的膳食指导

一、 肥胖发生的原因

二、 肥胖者的合理膳食

任务二 糖尿病老年人的膳食指导

一、 糖尿病的膳食原则

二、 糖尿病的合理膳食

任务三 骨质疏松症的膳食指导

一、 骨质疏松症与膳食

二、 骨质疏松症的防治

任务四 心脑血管疾病的膳食指导

一、 动脉粥样硬化、冠心病老人的合