七大营养素——脂类

脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。

提到脂类，大家会想到血脂、胆固醇、肥肉、心脏病等等，避之唯恐不及，事实上，脂类是必需的，健康饮食决不会没有脂肪，与注重油脂摄入量更重要的是选择合适的种类。

脂类分为两类：脂防和类脂。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂和固醇类。正常人体内，脂类约为体重的14％～19％，肥胖者达30％以上。

一、脂肪

脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成称为三酰甘油或甘油三脂，约占脂类的95%。人体的脂肪分为皮下脂肪和内脏脂肪，脂肪含量受营养状况和体力活动等因素的影响，多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。

脂肪酸的类别：

按脂肪酸碳链长度分为：长链脂防酸（含14碳以上）、中链脂防酸（含8～12碳）和短链脂防酸（含2～6碳）。

按脂肪酸饱和程度分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸按含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分为： ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系或 n-3、n-6、n-7 和 n-9 系脂肪酸。N或 ω编号系统是指从离羧基最远的甲基端算起，第一个不饱和键所在碳原子的序号是几，则为n-几或 ω-几系脂肪酸。一般而言，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。

按脂防酸空间结构分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。其中，天然油脂中的脂肪酸多为顺式脂肪酸，人造黄油是植物油经过氢化反应制成，为反式脂肪酸，其有增加心血管疾病的危险，易导致肥胖。

按营养角度分为：非必需脂肪酸和必须脂肪酸。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。必需脂肪酸（EFA）是指人体必需，自身不能合成，需要从食物中获得的脂肪酸， 包括亚油酸(C18∶2)和α-亚麻酸(C18∶3)两种。亚油酸作为其他n－6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成y一亚麻酸、花生四烯酸（ARA）等n－6系的长链多不饱和脂肪酸；α-亚麻酸则作为n－3系脂防酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n－3系脂防酸。

各种脂肪酸的结构不同，功能也不同。在这里强调一下必需脂肪酸的主要生理功能。

（1）是细胞膜的重要成分：必需脂肪酸是磷脂的重要组成成分，磷脂是细胞膜的主要结构成分。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：前列腺素具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。缺乏会引起许多重要的生理功能不全。

（4）影响人的记忆力：人类的脑细胞中含有必需脂肪酸，当必需脂肪酸缺乏，人类的脑细胞传导功能会受到影响，因此会使记忆与学习能力降低。

必需脂肪酸缺乏，还可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。长期摄入不含脂肪的膳食易造成缺乏。

二、类脂

类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。

体内除了甘油三酯外，磷脂是最多的脂类，主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、神经鞘磷脂等。

糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，包括脑苷脂类和神经苷脂，也是构成细胞膜所必须的。

类固醇有胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素等。其中胆固醇是机体内主要的固醇物质，细胞膜的重要组分，是类固醇激素、维生素 D 及胆汁酸的前体，血浆中胆固醇水平过高，可引起动脉粥样硬化。

类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，与脂肪有较大区别。

三、脂类的生理作用

1、供能和贮能

每克脂肪完全氧化可释放37.8kJ（9kcal)能量，是人体最丰富的能量来源，同时也是体内能量的贮存库。人体的能量来源除供生理代谢及体力活动所需之外，多余的部分则转化成脂肪，贮存于皮下或体内脏器之间，必要时可为机体提供能量。体内贮存脂肪的含量是可变的，它随个体能量摄入和消耗情况而定。

2、构成身体组织和细胞的重要成分

皮下脂肪、腹腔内和内脏周围脂肪均为贮能脂肪。健康的人有一个正常的体脂含量，女性体内脂肪含量高于男性，一般成年女性体脂含量为20%~25%，成年男性为15%~20%。脂类中的类脂成分(如磷脂和胆固醇）是多种组织和细胞的构成成分，有时也称为结构脂肪，它们在体内含量一般是相对固定的。这些类脂成分与蛋白质结合成脂蛋白，参与构成细胞膜、核膜、线粒体膜和内质网膜等，与细胞的正常代谢和生理活动密切相关。此外，胆固醇在体内可以转化生成胆汁酸盐、维生素D3、肾上腺皮质激素以及性激素等多种具有重要生理功能的类固醇化合物。

3、提供必需脂肪酸

必需脂肪酸在人体内具有特殊的生理作用，是维持人体健康必不可少的成分。它们多以脂肪形式存在于食物中，因此只有通过摄入脂肪，机体才能获得必需脂肪酸。

4、促进脂溶性维生素的吸收

脂溶性维生素A（β-胡萝卜素）、D、E和K只有溶解在脂肪中才能被机体吸收利用，故脂肪充当了这些脂溶性维生素的溶剂和载体，参与其吸收与利用过程。脂肪长期摄入不足，会影响机体对脂溶性维生素的吸收，导致脂溶性维生素缺乏症。

5、保护作用

脂肪的不导热性可以防止体温散失过快，起到保温作用。脂肪是人体内脏器官的支持和保护层，它可缓解机械冲击、减少脏器之间的摩擦和震荡，起到保护内脏器官的作用。内脏周围的脂肪组织还对内脏起固定作用，如肾脏周围的脂肪太少，就容易发生肾下垂。此外，脂肪对肌肉、关节等也具有一定的保护作用。

6、增加饱腹感

一方面脂肪富含能量，可作为一种浓缩食物；另一方面脂类在胃中停留时间或从胃到小肠的排空时间较长，因此可增加饱腹感，使人不易饥饿。

四、脂肪及脂肪酸的参考摄入量

各国在制订脂肪参考摄入量时主要按脂肪供能所占总能量比例计算。关于脂肪的推荐摄入量除对脂肪的总摄入量有所建议外，对脂肪酸组成比例也很重视。脂肪酸的比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例，再一方面是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例大多数提出S:M:P=1:1:1；关于n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例基本上为n-6:n-3=（4~6）:1。中国居民膳食脂肪适宜摄入量（Al）见表1。脂肪的最低需要量是应能防止必需脂肪酸缺乏，即摄入的亚油酸和α-亚麻酸所提供的能量应分别占总能量的1%~2%和0.5%。脂肪的需要与能量的摄入密切相关。正常情况下，脂肪供能占总能量的20%~30%，应激状态可高达50%。脂肪每日的适宜量为1~1.5g/kg，最大不应超过2g/kg。

五、脂肪和脂肪酸的食物来源

除食用油脂含约100%脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂防最丰富，且多为饱和脂肪酸。一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低。禽肉一般含脂肪量较低，多数在19%以下，但北京烤鸭和肉鸡除外。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。坚果中，如葵花子、核桃、松子、榛子脂肪含量皆很高，不过其脂肪组成多以亚油酸为主。

天然食物中含有各种脂肪酸，总的来说，动物脂肪含40%-60%的饱和脂肪酸，30%-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物油含10%-20%的饱和脂肪酸和80%-90%的多不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸含量较多，也有不少植物油含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79%-83%。n-3多不饱和脂肪酸主要来源包括富含α-亚麻酸的亚麻籽油、核桃仁油和富含EPA、DHA的深海鱼（鲑鱼、鲭鱼、鳟鱼、金枪鱼）、海虾、海藻等。n-6多不饱和脂肪酸主要来源包括富含亚油酸的红花籽油、葵花籽油、核桃、花生仁和富含γ-亚麻酸的月见草油、螺旋藻等。

富含反式脂肪酸的食物有煎炸油、起酥油、人造奶油、黄油等。世界卫生组织（World Health Organization，WHO）与联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization,FAO)于2003年发表的“膳食、营养与慢病预防”的专家委员会报告中指出，为增进健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。我国学者利用2002年中国居民营养与健康调查中食物摄入量数据，初步估算我国居民反式脂肪酸摄入量为人均1.06g，占膳食总能量的0.4%。

六、脂肪与肿瘤

流行病学和资料表明脂肪的摄入与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性成正比。也有报道，高脂膳食引发肺癌的可能机制，包括脂肪酸比例失调、胰岛素抵抗、脂质过氧化、内分泌机制、细胞因子分泌异常、细胞膜流动性改变等。脂肪占能量的百分比是总能量过多的原因，也是肥胖的重要因素。膳食的脂肪与肥胖有关，其肿瘤危险性也存在一定相关性。2007年世界癌症基金会与美国癌症研究署发布的报告显示：机体脂肪含量可增加绝经后乳腺癌、胆囊癌、胰腺癌、食管癌、结直肠癌、子宫内膜癌、肾癌等发生风险，且证据等级强。脂肪的构成上对肿瘤的危险性也有差别，饱和脂肪和动物脂肪可能增加肺癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌、前列服癌的危险性。n-6多不饱和脂肪酸可增加患癌的风险，而n-3多不饱和脂防酸具有抑癌作用，经常食用富含n-3多不饱和脂肪酸的深海鱼及其他海产品的人群发生恶性肿瘤如乳腺癌、前列腺癌的危险性明显降低，n-3多不饱和脂肪酸已被用于多种恶性肿瘤如乳腺癌、肺癌、结肠癌、前列腺癌、膀胱癌及子宫内膜癌患者的辅助治疗。最新的研究表明，饱和脂防和反式脂肪酸过多加重乳腺癌的病情，但两者关联的具体机制仍需进一步研究。有报道反式脂防酸可增加结肠癌、前列腺癌、乳腺癌、大肠癌的危险性。美国的一项病例对照研究中，绝经后妇女，膳食中高反式脂肪酸摄入引发结肠癌的危险性与低反式脂肪酸摄入者比增加2倍；在荷兰膳食与癌症的队列研究中，随访6年，绝经后妇女乳腺癌的发生与膳食中反式脂肪酸的摄入量显著正相关（RR=1.30,95%Cl:0.9-1.80,P=0.01)；King等研究了反式脂肪酸与前列腺癌的关系，发现反式脂肪酸与前列腺癌发生有显著相关。加拿大8个省的研究也表明，低反式脂肪酸可减轻前列腺癌的风险，而高胆固醇的摄入的人群前列腺癌的风险低。

关于遗传和环境因素在癌症发生和发展过程长期以来，一直认为脂肪是癌症的主要膳食危险因素，与乳腺癌、结肠癌等关系密切。因此，西方各国的防癌膳食指南中无一不把“控制膳食脂肪摄入在总能量的30%以下”作为第一条。然而，最近至少有十项前瞻性流行病学研究一致表明膳食脂肪的总摄入量与女性乳腺癌等并无明显关系。Brink等进行的队列研究发现，总脂肪摄入与结肠癌的发生无关。当然，这并不等于不应控制膳食中脂肪的摄入。因为肥胖已被证明是多种病症（如：乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等）的重要危险因素，而膳食脂肪显然是控制肥胖的重要关节。另一方面，科学家认为具体研究不同类脂肪酸的作用是今后研究的主攻力向。